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定休
不定休
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「恵比寿駅」から 徒歩2~3分

【いよいよ白子が初入荷】

【いよいよ白子が初入荷】
今日仕入れたものは、北海道の浦河のものです。
鱈の雄のお腹から取り出したものが白子です。1~2月の成熟期にはタラの重量の25%近くもある大きな白子が入っています。
腹から取り出した直後は、ちょっとグロテスクに見えますが、取り出したばかりの物の黒く見える血管を取り除き、
冷塩水で洗って、きれいにしてから使います。マダラの白子は粒子が細かくとてもクリーミーで、数ある魚の白子の中でも
味はものすごく美味でAランクに入ります。写真のように、紅葉おろしとポン酢、酢橘などでいただきます。
なんといっても鱈の新鮮なものは、刺身に限るという人がいて、そのままポン酢や酢橘でいただく方もいますが
身自体が刺身としてがうまいかどうかは疑問で、鮨屋では扱いません。
しかし鍋に入れると美味しいです。
マダラ料理でいちばんうまいのは青森の「じゃっぱ汁」とか山形の「どんがら汁」とか言われる野性味豊かな料理かもしれない。
「じゃっぱ」も「どんがら」もようはマダラの粗のこと。

まあ家庭で食べるなら身も心臓や肝や胃や腸なども全部一緒くたにして醤油(しょうゆ)もしくは味噌(みそ)仕立ての汁にする。
これに白菜だのニンジンだの大根だのいれる、その味わい至福のものとなる。

とうぜん鍋物「鱈ちり」もおすすめだ。雄(おす)と雌(めす)があるなら断然雄を選ぶ方がうまい。
また小降りのマダラを「ぽんだら」と呼ぶがこれも鍋にして美味。

鱈の漁獲方法◆釣り/底引き網/刺し網
大きさ◆1メートル前後になる。
漢字◆「真鱈」。
由来◆単に「たら」と呼ぶので言語は〈たら〉であろうとする説もあるが、
〈まだら〉を語源と見るべき。身体に「斑(まだら)」があるためらしいです。
寒くなると入荷が増えるが、その入荷形態は様々。
鮮魚ではオス(高い)メス(安い)と分けて入荷する。また大きなものが高価である