【至福のひと時を味わえる陸奥椀釣り平目】

今日の白身魚、陸奥湾産の寒ひらめ

天然物平目の主要産地は、青森県と北海道ですが　しかし、
流通している85％強は養殖ものでございます。

オヤジギャグでは無く、殆ど洋食は養殖を使っています
だってかならずソースで味を整えてしまいますから

それに引き換え、天然の産地に拘る、
上質の寿司屋は、産地と締め方と鮮度に拘るのです。

近年、養殖技術も上がり、非常に養殖も美味しくなりましたが
鮮度と、脂ののりと身の締り具合と香りでは、断然天然物は凌駕します。

実は簡単に一般の方も、天然とそれ以外かは一目で見分けることができます。
眼のない白っぽい側に黒い斑紋があるものは養殖か放流魚です。

天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。

放流魚とは5cm前後になるまで育てた後、海に放流したもの。
一方、成魚になるまで養殖場で育てたものが養殖魚である。

養殖魚と放流魚に斑紋が現れるのは、自然界で育ったヒラメと違って、
砂に潜れないためのストレスなどが原因であることが分かっている。

味の点では、養殖ヒラメは脂肪が多いのに対し、
放流ヒラメは、自然界で成長するため天然ヒラメと変わらない。
しかし、斑紋があって見た目が良くないため天然物より安価な価格で取引されることもある。

現在、この斑紋が出ないような育て方の研究が行われている。
なお、刺身、寿司ダネとして珍重されるエンガワは、ヒラメなどの
カレイ類の背ビレと臀（シリ）ビレのひれすじを動かす一連の筋肉の通称だ

ヒラメは背ビレ、臀ビレをよく動かすので、これらの筋肉がよく発達する。
コリコリした歯応えはコラーゲンが多いため、旨みを強く感じるのは
脂質が非常に多いためだ。

ヒレの付け根にある、「縁側（えんがわ）」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・！女性にお勧めです。

天然ヒラメは養殖物と違い裏面が透き通る白さが魅力的です。
低水温の海で育ち、天然物は身が引き締まり余計な脂がないのが 特徴で、
シコシコとした食感と淡白で上品な味わいが旨いです。

ヒラメの旨い時期は10月末から～2月が最高に美味しいです。
陸奥湾産の ヒラメはとくに大きいものが水揚げされ、食べ応えあります。

青森県のヒラメの漁獲量は日本一を誇ります。
１９８７年、青森県のシンボルとして高級食材「ひらめ」が県の魚に制定されました。

青森県の天然ひらめは、日本一の水揚げ高！漁業者と関係機関のたゆまぬ努力により、
つくり育てる漁業を推進した結果、日本一となったのです。

平目のくせのない旨みは、ゆっくりとかみしめると独特のな甘さと香りがあります、
そしてすしには最適の白身魚となります。

今日の旦那様の仕入れは、青森県の陸奥湾の「釣もの」で、2キロぐらいの物を仕入しております。
「活締めのヒラメ」は、身が微かに「琥珀色」をし、
全体にしっとりと脂が滲み出ている。

このヒラメを刺身や、すしで、食べる喜び、前夜にもまして甘みが強く、
旨くなっている。「エンガワ」も、そっと目をつぶり、じっくり、
しみじみと噛みしめると、鍛えぬかれた筋肉質の脂の甘みが
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。