「喜一」は、私、遠藤哲男の生きてきた『道』そのものです。
私は、昭和29年6月９日生まれ。魚屋の息子としてこの世に生を受け、「魚」と共に、幼少時代を過ごして参りました。朝から晩まで、休むことなく仕事に励む父母。子供ながらに、その苦労を察して、どこかへ出かけたい等と口にする事が出来ない、そんな私でした。クリスマスをした経験もないですし、大晦日は、寒い木枯らしの吹く中で、親父と一緒に魚の行商をして、夜中まで歩きまわりました。
しかし、それが、今となっては、私にとって、最高のクリスマスプレゼント、お年玉だったのかもしれません。鮮度のいい魚を目利きする、親父の魚への想いを、肌で感じながら育ちました。
江戸前寿司の老舗で、修業した後、父、喜一郎に、屋号をつけて貰いこの、『喜一』を開店したのが、今から２８年前になります。
私は、親父の背中を見て育ちました。ですから、魚の鮮度にかけては、「バカ」が付く程のこだわりがあります。
深夜2時までの営業を終え、休む間も無く築地へと足を運び、鮮度日本一の魚を求め毎日奮闘しております。産地と食材にこだわり、毎日仕入れに出向く鮨屋は、以外に少ないのです。
私が厳選した良質な食材は、鮮度を第一に、水槽やショーケースにそれぞれ活かし、来店のお客様が目で見て楽しめる演出をほどこしています。
水槽の中に活きで入っている車エビのピクピクと踊る鮮度抜群の動きには、女性のお客様が目を丸くされます。鮮度抜群の食材で握る鮨を、お客様は、「喜一の踊る鮨」と呼びます。
また、鮨屋のランクはマグロで決まるといわれています。
冬場が旬のマグロ、「喜一」では、正月に、一尾2000万の値がつく【青森県大間産の本まぐろ】を取り扱っています。高級料亭や銀座でも指折りの寿司屋でしか、取り扱うことがない希少性の高い、生本鮪。
それを、恵比寿という土地柄もあって、高級料亭の半分の価格でご提供しております。
上質のモノを手ごろな価格で味わって頂ける事が、「喜一」がお客様に28年間支持され続ける理由の一つだと、魚バカは、自負しております。
仕入先の「築地吉富」に荻原という男がいます。築地で3本の指に入るマグロの専門店の荻原さん。彼のマグロに関する考え方やこだわりは、私の握りの絶品具合を、後押ししてくれております。信頼と、実績の「旨い」がここにあります。
何時間もかけて幾つもの工程を得て仕込む、干ぴょうや、煮穴子、シメ鯖といった、酢のシメ具合や塩加減が微妙なそれらを仕込む作業のことです。
「江戸前の仕事を怠る職人は、良い鮨を握れない」これは、私が弟子に言う口癖です。
真心で人々をおもてなしする、魚バカな親方が握る『喜一の踊る鮨』
まだ、ご来店頂いていない方も、ぜひ、1度足を運んで頂きたいと思います。
女将の活けた花が、優しくあなたを、お迎えいたします。
