魚類の拘り

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「春子鯛(カスゴダイ) 」
喜一のお客様のなかでもファンが多いいネタの一つです。

喜一の店主はあの与兵衛で修行を積んだ尊敬する師匠のもとで
江戸前寿司の伝統的な仕事を大切にしています。

その中でも〆物にはこだわっています、春子(カスゴ)これは小さな可愛い真鯛です。春の時期に生まれた稚魚の「春子鯛(カスゴダイ) 」は10cm弱程度の小さな小鯛。

その淡いピンクがかった皮自は真珠のような輝きもあり、そのなんともいえない色合いは桜の花びらのごとく綺麗です。春先になるとコハダにとって変わり、光物の王者となります。

仕込みには手間ひまがかかりますが、丁寧な仕事は毎日築地に仕入れを怠らない意地まで感じるた柔らかで優しいロざわりです。

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「新子(シンコ) 」
夏の初めぐらいから出回る新子の身は口にした瞬間
爽やかで贅沢な瞬間がアッと言う間に消えて、御かわりしてしまう事でしょう。

新子と言うのは「小肌(小鰭)コハダ」の幼魚です!
コハダが大きくなると鮗(鰶)コノシロと名称が変わります。
夏の短い旬だけに味わえます。「江戸前握りの至味ここにあり」と言うもの。

この新子は、7月の声を聞くとすぐに市場で「今日はいくらだった」なんて話を聞くようになり、その値段が「3万~5万円ぐらいというのも当たり前。それが2万、1万と下げてきて8月には2干3千と落ち着いてくる。

小さいほど高いという不思議な代物なので1匹3グラムほどから5グラムあたりがいい。
これを一匹づつ捌くのは職人泣かせで大変な手聞を要す、
それほど柔らかく繊細な新子を軽く塩をして酢で洗う。1かん5枚付けとか2牧づけで握ります。

これをロに入れるた新子のにぎりは、贅沢感を味わうとともに口の中でスーと消えて、小さな新子は思った以上に特別感を味わえるとても贅沢なにぎりです。
「ああ新子恐い」と思う瞬間かもしれません(笑)。

 

「炙り鰹(カツオ) 」
喜ーでは店主の実家から有機栽培のワラを仕入れ、そのワラを炭火で炙った鰹を 特製のタレに数分漬けこみ、鰹の炙りづけにします。

かつおの語源は「竪魚(かたうお)」から由来するといわれています。これはかつおが傷みの早い魚であるため古くは生食されず、
干魚など手を加えて食べられてたため、その身の竪さからその名がついたようです。

鰹節が良い例です。かつおと言えば「たたき」新鮮なものはたたきが臭みも無くおいしいのは確かです。
生姜と薬味葱で食べていただきますが、

喜ーではもう一つの食べ方で、有機栽培のワラを仕入れ、そのワラを炭火で笑った鰹を特製のタレに数分漬けこみ、鰹の炙りづけにします。
喜一の本生鮪のヅケはN0,1の人気ですが、鰹のヅケもひそかな人気です。
開店の直前に炎りますので、とても香りが残り、鰹なのに別物のようです。鰹炙り漬けは喜一のオリジナルで、ぜひ一度ご賞味してください、これは一日分一柵だけの限定で御産います。

ウニ

「馬糞雲丹(バフンウニ) 」
馬糞雲丹の喜一の握りは、シャリの上に海苔無しで、煮切りを付けて食べると、海胆嫌いが治ると言われています。

6月までは、おもに国後島のパフンウニを使っていますが、その後
雲丹の旬が始まり、いよいよ北海道の最北西に位置する利尻島の海胆(うに)漁が最盛期を迎えてます。
利尻昆布を食べ、透き通る厳寒の海で育ったエゾパフンウニの味は絶品で、喜一のシャリの上に海苔無しで、煮切りを付けて食べると、海胆嫌いが治ります。


穴子

煮穴子は時間を掛けてとろける位に仕込みをしておりますので、おロの中でとろけて旨みと幸せが広がります。

穴子の漁法で代表的なのは底引き網が主流の中、喜一の店主が仕入れをするのはモジリか釣り穴子のみを仕入れ致します。それは鯵同様、痛みが少ない底引き網とは違う美味さです。大きいものは脂はあるのですが大味で、骨があり白焼きにした時にはその味の違いが歴然とわかります、ですから店主は小さなメゾッコよりは少し大きめの物を目利きして仕入れて参ります。煮穴子は時間を掛けてとろける位に仕込みをしておりますので、おロの中でとろけて旨みと幸せが広がります。

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