おいしさへの拘り

 

一本釣り青森県産大間の本生鮪を 追い続け創業33年の鮨の喜一

33年間毎日店主自ら築地に仕入れに行き、魚介類の産地に拘り特に鮪の産地に拘る理由

実は、鮪は色々な種類がありその中でも本鮪は、海の黒ダイヤと言われる程希少な鮪なんです。
他の天然鮪には無いおいしさの秘密があります。

大間の鮪の中でも喜一のマグロが美味しい理由

カマ下一番という一匹の鮪の中でも一番値の張る部分を仕入れします

大間の漁場は青森県の下北半島の先が大間漁港です。
津軽海峡で獲れた大間産の鮪は名実共に一番と言われております。
この漁場は太平洋と日本海の海流が交わり、美味しい魚の漁場でもあります。

太平洋のサンマやイワシを追ってきた鮪がこの津軽海峡でイカ、サンマなどを食べる事により、
上質な脂がのってくる訳です。通常7月上旬~12月下旬まで操業していますが、
特に海水温が低くなる、晩秋が一番美味しいとされています。

喜一の店主遠藤は、鮪の上質な部位にあたる「カマ下一番」の部位と産地に拘り、
大間の鮪に惚れたのです。まさしくとろけるように見えますが、
そんなに脂が強いと感じない深い香りと脂の甘みが軽やかで、

その大間の鮪は、余韻が深く食べたあとの後味がよく、
トロの脂の「くどさ」「しつこさ」が感じられません大間の
鮪はそんなわけで、特別視されてきました。
まぐろの拘り

大間の鮪は何故美味しいのでしょうか?

晩秋の頃は、サンマが北海道から、南下してきます。
これを狙って、鮪が太平洋を北上します。
脂がのったサンマを食べれば、当然身も肥えます。
これだけですと脂が強い身になってしまいます。

サンマを食べて肥えた鮪は津軽海峡に着き、一服します。
一服と言っても鮪は寝る時間も一瞬の短時間で、泳ぎながら寝ると言われています。
津軽海峡でのエサはイカです。

ちなみに津軽海峡は、イカが沢山います。
イカを食べるとその身は綺麗な赤色を帯びるようになります。
荒波で泳ぎ余分な脂がとれ、バランスがほど良いので、大間の鮪は美味しいのです。

一匹の鮪からたった0.5%しかとれない「カマトロ」

更に一本の本鮪からたった0.5%しかとれない貴重な部位が、「カマトロ」です。
高級な鮨屋でしか食する事ができない”腹カミ”のカマ下一番と言う部位を厳選して今度から

豊洲で、33年間変わない仲買人から週数キロの量を仕入れ、たった0.5%しかとれない部位を、
喜一の旦那は目利きして仕入れして参ります。

まぐろのこだわり

バカ真面目な店主遠藤だからこその仕入れの信頼

築地の仲買人から33年変わらず週5キロの量を仕入、33年決して切れることない信頼関係を築きあげています。

平均一週間に5キロを仕入れていると言う事は、33年間で週5キロx1720=8603キロで約8.6トンの
鮪を今までに仕入てきました、この量は信頼関係の量と言っても良いのではないでしょうか?

一本釣り漁は延縄漁のように設備が無いので、人間つまり漁師の技量に負うところが大きく、
漁法の代表的なところでは、言わずと知れた大間(青森)の生本鮪が希少中の希少な高級鮪です。
魚を一匹釣りで上げる漁法なので、取り扱いが丁寧ですが、捕獲するのに時間がかかり過ぎると、身に”ヤケ”などを起こします。

大間の鮪は日本中から最高級の魚介が集まる東京に出荷され、築地でセリに掛けられます。
大間町の寿司屋は、地元の上質な大間産鮪を買いたいときは、
今後は豊洲に出荷してしまうため皮肉にも築地より逆仕入れをするのです。

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