【ウニ嫌いなんですか?】

 

ウニが苦手な方は独特の臭みがあり、
それ以来食べていない。と、
言われる方がいます。

私(女将もそうだったんです)
あのミョウバンのにおいだけなら
まだしも、

うッ!とむせるぐらいの臭いは
とても食べられたものじゃありません

実は、
ウニは昆布とワカメなどの海草だけを、
食べて育つと甘く濃厚な味わいになるのです。

しかし、
ウニは雑食性なのです。
育った海域に海草が無くても、
生きていけるのです。

魚の死骸やヒトデとか、
何でも食べるんですね。

そんなウニの、採り立てをすぐ
処理しないと最悪な
雲丹の臭いがするのです。

私が雲丹嫌いが治ったのは
結婚して、喜一の旦那様が拘りを持った
ウニを仕入れてからです。

鮨屋の女将になってよかった~なんて
思うことの中の最初の出会いでした

選んでくる産地は、
上質な昆布とワカメが育つ北海道が殆どです。

さらに、
海流が合流する海域で、
栄養豊富で良質なウニが育つのです。
【あの、
ミョウバンを使っていなかったら】

うには、
苦味やエグ味を感じる方もいます。

それは、
ミョウバンの刺激を感じているのです。

ウニは柔らかいので、
そのまま木箱に盛り付けて、
市場に出荷すると溶けて崩れてしまうのです。
そのため、
表面をコーティングして、
型崩れを防止するために、
ミョウバンに漬け込むのです。

その微かなミョウバンの刺激を、
感じる方がいます。

その微かな臭いさえも消す事ができた
画期的な方法が

窒素水の導入です。
窒素とは水分内の酸素を窒素ガスで置換して
追い出すことにより酸化を抑制できる水です。

窒素水を導入することにより「うに」の酸化と

細菌を抑制できる効果が得られ、

今まで以上に新鮮な「うに」が美味しく
日持ちもするようになって

「うに」業界で唯一の窒素水導入企業を
探しあて 喜一独自のルートを使い
最高峰といえる雲丹を提供しています。

製造過程から作られた
鮮やかなオレンジ色の、

ウニに卸したてのワサビを、
ちょんと乗せます。

そして、
優しく箸でそっとつまんで、
喜一特製の煮切り醤油をつけて

舌にのせて食べると、
ウニの甘さがふわ~っとして、
煮切り醤油のコクとワサビの爽やかな辛味が、
口いっぱいに広がります。
旬の雲丹にピッタリ合うお酒がこちら!

”徳の酒 ありがとう プレミアム”です

徳島の日本酒で、
なんと!
農薬・肥料不要の山田錦を
100%使用した純米原酒です。

余計なものが一切入っていないので、

トロっとしたした味わいと
濃厚な甘みがありながらも、
すっきりとした辛さもあります。

この甘さとすっきりさが、
旬の濃厚な雲丹によく合うんです。

また、ありがとうは、無農薬・無肥料なので、
二日酔いしないです、

旬の雲丹とオーガニックな「ありがとう」を

クイっと口に含むと、
米の香りと旨味が、
ウニの濃厚な甘さと抜群に合うんです!

「あ~これがペアリングなんだ!」と、
ウニと日本酒の抜群の相性に、
ビックリされます!

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東京恵比寿【鮨 喜一】
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