醤油と塩の拘り

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    錨には

    生醤油ではえぐみや苦味、塩分等が強すぎデリケートな寿司の味に勝ちすぎてしまうので、にぎりには煮切り・煮切り醤油を使います。喜ーでは酒・水・ダシ・カツオ節・昆布・などで手を加えた煮切り醤油を使い、酒を火にかけ煮切りアルコールを飛ばし、喜一特注の醤油を加えさらに火を加えたものである。醤油は、あまり火を加えすぎると風味が消えるので、気をつけ吟味して煮切りを仕上げています。

     

    つけ醤油

    つけ醤油

    JAS規格の醸造や本醸造に該当しない醤油を見たことがありません。一般的には価格の高い醤油が良い醤油となるのですが、安価な製品は醸造用アルコールなどを含み短期間で生産されていますが、喜ーの醤油は3年熟成醤油です。半年目は一言で微生物が活発に動くのを待っています。麹菌は酵素を造り、その酵素によって大豆を旨味に、小麦を甘味に変えます。また、乳酸菌や酵母は香りやコクを生み出します。高品質な醤油造りにはこのような自然のカが欠かせません。しかも、微妙な温度調節や酸素に触れさせないなど、機会任せにはできない繊細さも必要です。自然と人と時間がひとつになってはじめて、風味豊かなおいしい醤油ができあがるのです。

     

    紅塩

    紅塩

    奥能登のきれいな海水を浄化し、直火を使わない低温製法で結晶化させたミネラルバランスの優れた海水塩に、『紅麹』を配合した混と静岡の天然粗塩を使っています。海のミネラルをまるごと結晶化した天然の旨味に、紅麹のほのかに甘い味と優しい香りが加わった天然のお塩です。非常にまろやかな旨味がありますので、静岡の粗塩と同様に、様々な料理に使用しています。『紅麹』は体に優しい紅塩で、塩分の取り過ぎが気になる方、コレステロールが気になる方に最適な塩です。

     

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