魚類の拘り

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    毎日軽く〆た柔らかなロざわりは、喜一のお客機のなかでもファンが多いいネタの一つです。

    喜一の店主は江戸前寿司の伝統的な仕事を丹念にこなします。小さな可愛い真鯛です。春の時期に生まれた稚魚の「春子舗(カスゴダイ) 」は10cm程度の小さな小鯛。その淡いピンクがかった皮自は真珠のような輝きもあり、その淡い色合いは桜の花びらのごとく綺麗です。春先になるとコハダにとって変わり、光物の王者とし仕込みには手間ひまがかかりますが、丁寧に毎日軽く〆た柔らかなロざわりは、喜一のお客機のなかでもファンが多いいネタの一つです。

     

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    新子の身はトロっと消えて、思った以上に脂というか旨味がある。

    新子と言うのは「小肌(小鰭)コハダ」の幼魚です!コハダが大きくなると鮗(鰶)コノシロと名称が変わります。夏の短い旬だけに味わえます。江戸前握りの至味ここにありと言うもの。この新子、7月の声を聞くとすぐに市場で「今日はいくらだった」なんて話を聞くようになり、その値段が「3万らしいよ(キロあたりではなく1袋)」というのも当たり前。それが2万、1万と下げてきて8月には2干3千と落ち着いてくる。小さいほど高いという不思議な代物なので1匹3グラムほどから5グラムあたりがいい。これを一つずつ聞いて作るのは職人泣かせで大変な手聞を要す。それほど柔らかく繊細な新子を軽く塩をして酢で洗う。1匹で1かん2牧づけ。これをロに入れると新子の身はトロっと消えて、思った以上に脂というか旨味がある。「ああ新子恐い」と思うのです(笑)。

     

    カツオ

    喜ーでは店主の実家から有機栽培のワラを仕入れ、そのワラを炭火で笑った鰹を特製のタレに数分漬けこみ、鰹の炙りづけにします。

    かつおの語震は「竪魚(かたうお)」から由来するといわれています。これはかつおが傷みの早い魚であるため古くは生食されず、干魚など手を加えて食べられてたため、その身の竪さからその名がついたようです。鰹節が良い例です。かつおと言えば「たたき」新鮮なものはたたきが臭みも無くおいしいのは確かです。生姜と薬味葱で食べていただきますが、喜ーでは店主の実家から有機栽培のワラを仕入れ、そのワラを炭火で笑った鰹を特製のタレに数分漬けこみ、鰹の炙りづけにします。喜一の本生鮪のヅケはNo1の人気ですが、鰹のヅケもひそかなブームになりつつあります。閉店の直前に炎りますので、とても香りが残り、鰹なのに別物の鰹炙り漬けは喜一のオリジナルです。ぜひ一度ご賞味してください、これは一日分一柵だけの限定で御産います。

     

    ウニ

    喜一のシャリの上に海苔無しで、煮切りを付けて食べると、海胆嫌いが治ると言われています。

    6月までは、おもに国後島のパフンウニを使っていますが、8月に入りまして北海道の最北西に位置する利尻島の海胆(うに)漁が最盛期を迎えております。利尻昆布を食べ、透き通る厳寒の海で育ったエゾパフンウニの味は絶品で、喜一のシャリの上に海苔無しで、煮切りを付けて食べると、海胆嫌いが治ると言われています。

     

    穴子

    煮穴子は時間を掛けてとろける位に仕込みをしておりますので、おロの中でとろけて旨みと幸せが広がります。

    穴子の漁法で代表的なのは底引き網が主流の中、喜一の店主が仕入れをするのはモジリか釣り穴子のみを仕入れ致します。それは鯵同様、痛みが少ない底引き網とは違う美味さです。大きいものは脂はあるのですが大味で、骨があり白焼きにした時にはその味の違いが歴然とわかります、ですから店主は小さなメゾッコよりは少し大きめの物を目利きして仕入れて参ります。煮穴子は時間を掛けてとろける位に仕込みをしておりますので、おロの中でとろけて旨みと幸せが広がります。

     

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