女将の力作、さんま(秋刀魚)ずくし

写真は、女将の力作

サンマ【秋刀魚】に含まれる栄養素

青魚にも多く含まれているEPA(エイコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれています。
EPAには、血液をサラサラにし、血栓を予防する作用があります。

血栓を予防することができれば、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病を予防することができます。
一方のDHAは、脳に良い栄養素として有名ですよね。DHAは脳細胞に行き渡り、脳内の細い血管にも弾力を与え、
酸素や栄養素を全体に送ります。さらに、体内の悪玉コレステロールを減らす作用もあります。

尚もう一つの注目すべき特徴は良質なタンパク質。サンマに含まれるアミノ酸は、体内に吸収されやすいバランスをしています。
あとビタミンやカルシウム、鉄分なども豊富に含まれています。
特に精神を安定させたり、血液の循環をよくしたり、貧血を予防したりするビタミンB2は豊富で、
その含有量は他の魚の3倍以上とも言われています。眼精疲労やガン予防にも効くビタミンAも豊富です。

上記のように、サンマは美味しいだけでなく、栄養分も豊富なんですね。

美味いさんまの見分け方

1.やはり目に透明度があり、赤くなっていないもの。(冷凍ものや鮮度の落ちたも のは目が赤くなっています)

2.大きくて、丸々とこえていて、口先の黄色いものが脂がのっているのです。
☆そしてメスのほうが美味い
メスは下あごがオリーブ色で丸味、オスはオレンジ色でとがっていて、メスが少々おいしいといわれます。
(しかし漁師さんでも、ちょっと見分けにくいそうです。
兎に角、口先の吻(ふん)が黄色くなっていれば、間違いなくたっぷり脂の乗った美味しいサンマと見ていいです。

3.背も腹もぶよぶよせず、はり(弾力)があるもの、身が反り返る形が良いもの

4.腹から尻尾にかけて綺麗な銀色の輝きがある事

5.背中に青い光を放つ模様がはっきりしている。 等々

2016.09.15

さんま(秋刀魚)の三枚刺身をプライベートで作りました。

①さんまは、頭を落として、はらわたを包丁でだして、流水であらってハラワタの残りと
爪を立てて中骨にある血合いを、しごきながら流す。
②三枚おろしにして骨を、生えている方向に骨抜きでとる
③薬味:ショウガ少々:大葉2枚:みょうが1/2本:カイワレ大根をさらして
ザルにあげてから混ぜてすりごま少々を混ぜる。

秋刀魚の混ぜごはん(4人前)
①米2合
②秋刀魚2匹分
③新ショウガ70g
④万能ねぎ適量

A米地
だし汁:300CC
薄口:大さじ2
酒:大さじ2

B漬け地
薄口醤油150cc
みりん:150cc
砂糖100g
酒:50g
秋刀魚の頭レンジで焼く3匹分

①米を研ぎ、30分浸水させてから、ざるに上げて水気を切っておく
②土鍋に③のしんしょうがを入れ炊く
③秋刀魚の頭はエラを取り良く血を洗い、グリルでこんがり焼く
残りのBの材料を鍋に入れて沸騰したら、焼いた頭を入れ
弱火でお好みのとろ火ばつくまで煮詰める。
④秋刀魚の身は3枚におろしてから血合いの骨を外し
10分ほど漬けておき、その後グリルで焼く
⑤蒸らしの段階で④を入れる。
最後に小口に切った万能ねぎをかける。

【秋刀魚のつみれ汁】
秋刀魚2匹
卵1個
片栗粉:適量

Aだし汁600㏄かつおだし
お酒:大さじ1
塩:少々

B、大根1/6本
にんじん:1/6本
絹豆腐:1/2丁

①秋刀魚は3枚におろし、中骨を抜き、粗く刻みたたく
②①に卵1/2と片栗粉を混ぜる
③鍋にAを入れわかし、短冊に切った大根と人参をいれ
煮えたらつみれ生地をスプーンで丸めていれる。
④最後に豆腐を入れる




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